La grappa: Percorso storico tra alambicchi e acqueviti

Dalle origini ad oggi, un approfondito studio sulle origini della grappa...

L’antichità

anfora approfondimento-grappa-antichitaQuarto millennio avanti Cristo: nella regione bagnata dal Tigri e dall’Eufrate (la Mesopotamia, all’incirca l’attuale Iraq) il “diluvio universale” (così per lo meno hanno creduto i posteri) è passato da poco e la regione è più fertile che mai. Tra non molto sarà inventata la scrittura e finalmente si potrà passare dalla preistoria alla storia: siamo intorno al 3500 a.C. e c’è chi afferma che nella imperante civiltà sumera sia già presente l’alambicco. Quasi a conferma di questa primogenitura sono state scoperte tavolette di argilla, risalenti più o meno al XVIII secolo a.C., che indicano la distillazione come pratica conosciuta.

A parte il fatto che un salto di diciassette secoli non è cosa da poco, rimane ancora da chiarire chi si sia occupato della distillazione e che cosa mettesse negli alambicchi in quelle epoche remote. Si sa che da un punto di vista agronomico i Sumeri erano molto evoluti: una fitta rete di canalizzazioni delle acque dei fiumi consentiva lo sfruttamento intensivo dei terreni, venivano coltivate molte piante da frutto e certamente la vite. L’organizzazione sociale piramidale metteva il potere nelle mani dei sacerdoti, che erano pure i detentori delle conoscenze scientifiche dell’epoca. Non è da escludere che questi fossero dediti alla preparazione di magiche pozioni per le quali era indispensabile anche l’alambicco.

Certo, se così è, non è pensabile che questi uomini di collegamento tra il divino e il terreno avessero molta voglia di trasmettere le loro ricette. Se appare illogico pensare che abbiano distillato materie alcoliche per ricavarne bevande, è evidente che difficilmente sarebbero stati così imprudenti da scrivere riguardo la preparazione dell’alcol e i suoi effetti fisiologici.

Un altro balzo di una decina di secoli nella terra dei due fiumi e troviamo la splendente Ninive, la capitale del regno degli Assiri dalla fine del VII secolo a.C., che la leggenda vuole sia stata fondata dal Dio Assur, il genio del popolo assiro. Sul trono siede l’ultimo re degli Assiri, Assurbanipal, forse più noto con il nome di Sardanapalo, affibbiatogli dai Greci. Guerriero instancabile e acuto stratega, fu anche uomo di genio e di cultura: la storia lo ricorda infatti soprattutto per la meravigliosa biblioteca, della quale oltre 20.000 tavolette di argilla scritte (i libri dell’epoca) sono tuttora conservati a Londra. Alcuni di questi reperti archeologici parlano della distillazione e dei relativi apparecchi, segno evidente che questa pratica è ormai di dominio pubblico, intendendosi per pubblico quella cerchia piuttosto ristretta di cittadini liberi che, appartenenti ai più alti gradi della gerarchia sociale, sapevano leggere e scrivere.

Un’altra conferma che la distillazione in questo periodo fosse conosciuta la possiamo trovare un po’ più a Est, in India, dove nei libri scritti in sanscrito chiamati Yajurveda, tra una formula sacra e l’altra, si parla anche di distillazione. Alcuni autori, bramanti forse di trovare la nobiltà di alcuni prodotti nel numero dei secoli di storia che vantano, si sono lasciati prendere un po’ la mano quando scrivono che nel 4000 a.C. in Mesopotamia veniva distillato il riso, che nel 1000 a.C. in Cina si distillava la radice del ginseng (perché poi?) e che qualche secolo dopo si ricava l’alcol dal riso. Gli abbagli sono sempre possibili in questi casi, specialmente se si pensa che con il termine di distillazione erano, a volte, indicate anche la filtrazione e la sublimazione.



Dalla filosofia all’alchimia

dalla-filosofia-alla-alchimiaChi nel mondo antico andò veramente vicino alla separazione dell’alcol per distillazione – e forse vi riuscì, ma senza saper sfruttare la scoperta – furono i Greci. Siamo nel VI secolo a.C. e a Mileto nasce la filosofia, disciplina interessante che non solo permise a un certo gruppo di persone di vivere facendo lavorare solo il cervello, ma aprì le porte alla scienza, istituendo le basi del razionalismo. I filosofi antichi non diedero ancora vita però alla scienza come la intendiamo oggigiorno: erano infatti portati ad abiurare ogni lavoro pratico, considerandolo dequalificante per un uomo di ingegno.

La ricerca del riscontro pratico e reale, non solo razionale, delle teorie elaborate riguardo la natura e l’uomo in filosofia avrà inizio solamente nel Seicento in Inghilterra con l’empirismo elaborato da John Locke, George Berkeley e David Hume. I filosofi greci quindi, quando con le loro speculazioni facevano una scoperta, non si preoccupavano di ricevere conferma con una seria sperimentazione: se il concetto era logico doveva per forza essere vero! Persino Ippocrate (Grecia, 460-377 a.C.), il vantato padre della medicina e compilatore del giuramento ancora oggi base dell’etica professionale del medico, esercitava la sua scienza più con l’intuizione e col pensiero che con la ricerca e la sperimentazione.

Se l’avesse fatto si sarebbe forse meritato i galloni di padre delle acqueviti scoprendo le virtù terapeutiche dell’alcol, invece si limitò a ricette molto più semplici, anche se pare che solo una parte di quelle descritte nel Corpus Hippocraticum siano veramente di sua proprietà. Aristotele (384-322 a.C.), disciplinato allievo di Platone, precettore di Alessandro Magno e, successivamente, direttore della famosa scuola di Atene, nella sua opera dal titolo Meteorologia si occupa di distillazione. Egli osserva che dal vino si ottiene un’esalazione che, al contatto con una fiamma, arde e che l’acqua del mare, trasformata in vapore e poi ricondensata, si fa dolce e diventa bevibile. Non va oltre, non sarebbe stato nel suo stile, né nella sua missione.

Le sue teorie, in estrema sintesi, poggiavano sui quattro principi fondamentali (il caldo, il freddo, il secco e l’umido) e a questi doveva aggiungersi la quintessenza, ossia l’anima propria di ogni cosa. Quando una o più sostanze miscelate entravano in reazione, i prodotti che si originavano non avevano più nulla degli originari. Questo pensiero scientifico, che condizionerà e limiterà tutti i sapienti per altri duemila anni, non pone ostacoli alla scoperta dell’alcol, ma mai Aristotele avrebbe preso un alambicco in mano! Eppure ai suoi tempi c’era chi lo usava. Tant’è che il termine etimologicamente deriva dal greco ambix, gli arabi ci aggiunsero solo il prefisso al, come loro abitudine, e con esso trassero essenze profumate dalle piante. Teofrasto di Efeso (371-287 a.C.), discepolo di Aristotele, fu molto più attento del maestro nella ricerca naturalistica tanto da poter essere a ragione considerato il padre della biologia. Scrisse nove libri sulla botanica generale e sull’applicazione delle piante, dissertò di mineralogia, ma per quanto riguarda la distillazione non aggiunse nulla a quel poco detto da Aristotele.

Gli antichi pensatori Greci non trovarono particolare interesse per la distillazione, ma fu lo stesso per Cinesi, Arabi e Romani?


Il Medioevo

L’associazione tra alchimia e il medioevo è così naturale da essere diventata quasi proverbiale. Uomini canuti dalla barba candida e fluente, che lavorano in antri rischiarati a mala pena dal fuoco di una fornace e dalla luce di una finestrella che lascia intravedere libroni consunti, storte, vasi di vetro, ampolle, crogioli e alambicchi, fanno parte della più tipica iconografia dell’epoca. Cercavano la pietra filosofale ossia il rimedio a tutti i mali morali, fisici e materiali dell’uomo. Tra filosofia, magia, alchimia, medicina, astrologia e teologia non c’era confine e quindi neppure conflitto.

Ed è difficile assegnare agli studiosi dell’epoca una specifica branca del sapere perché non potevano conoscere una disciplina senza saperne un’altra: lo scibile era tutto strettamente collegato e interdipendente. Questi ricercatori erano fermamente convinti della teoria aristotelica secondo cui tutti i corpi della terra erano costituiti da solo quattro elementi (aria, acqua, terra e fuoco), ma in proporzioni diverse, e che questi fossero relazionati a quattro qualità distinte (il freddo, l’umido, il caldo e il secco). Secondo questa teoria, cambiando le proporzioni dei componenti e la qualità dominante sarebbe stato possibile ottenere qualsiasi materiale da uno preesistente. Non solo, ma seguendo questa logica avrebbe anche dovuto essere possibile ottenere un “qualcosa” di universale, qualcosa che tutto poteva contenere e cambiare: il piombo sarebbe diventato oro e l’uomo avrebbe conquistato persino la perfezione mentale e l’immortalità. La pietra filosofale, anche se più di un alchimista si è vantato in questo senso, non fu probabilmente mai scoperta.

In compenso, a furia di manipolare sostanze di ogni tipo, gli alchimisti medioevali fecero importanti scoperte ponendo così le basi per la chimica moderna.

Naturalmente la distillazione, che permetteva loro di separare sostanze intimamente unite, era tra le operazioni più studiate e maggiormente utilizzate. Tutto quello che aveva a che vedere con la distillazione era tenuto nella massima considerazione. Se la fonte di calore era alimentata con legna da ardere si prendeva in considerazione l’essenza legnosa, la stagionatura di questa, il giorno e l’ora in cui l’albero era stato tagliato. Non di rado si usavano limature di metalli incandescenti, bagni di sabbia o materiali in decomposizione come lo sterco e il letame. La ricetta prevedeva anche la forma geometrica dell’alambicco (il pellicano, i gemelli, l’orso, il cigno, ecc.) e il materiale con cui era costruito (metallo, vetro, ceramica e terraglia). Il termometro non era conosciuto per cui si divideva il calore in quattro gradi: quello della gallina che cova, l’acqua bollente, il bagno di sabbia rovente e, infine, il “calore nudo” ossia quello della fornace per la fusione dei metalli.

I tempi che seguirono alla caduta dell’Impero Romano d’Occidente (476 d.C.) non furono dei più allegri. Con i barbari che scorrazzavano per le stesse terre che fino a non molto tempo prima avevano visto sfilare le ordinate legioni romane, non c’era molto spazio per la cultura e per le scienze. Lo sbandamento aveva conquistato anche la cultura e le ideologie e i vecchi miti venivano abbattuti senza che prima ne fossero proposti di nuovi. Anche la religione cristiana, ancora fanciulla, era scossa da discordanti correnti teologiche che immancabilmente terminavano con l’ostracismo di qualcuno ritenuto e dichiarato critico verso l’ortodossia. Uomini di cultura e anime in crisi esistenziale – o semplicemente impaurite – cominciarono a riunirsi su colli più o meno inaccessibili e lontani dalle maggiori vie di transito, dando vita a straordinarie comunità monastiche. Nei cenobi la circolazione delle idee, in quel periodo, era limitata per almeno due motivi: se da una parte c’era l’isolamento fisico che impediva scambi culturali, dall’altra il timore di percorrere vie contrarie alla fede, o alle idee di chi la gestiva, creava un immenso deterrente psicologico a chi si occupava di alchimia e quindi anche di distillazione. Le cose andavano un po’ meglio alla corte di Costantinopoli, dove una più netta separazione tra laici e religiosi, un ordinamento statale ancora relativamente efficiente e la presenza di non disinteressati mecenati favorivano le arti e le scienze.

Così, nel mondo bizantino, che pur non brilla per la capacità di innovare, l’architetto Kallinicos di Eliopoli scopre il fuoco greco, una miscela che, infiammata, veniva sparata mediante tubi particolari sulle navi nemiche. La citiamo perché qualcuno ha ravvisato che l’alcol fosse une delle componenti della miscela mentre altri, forse più concretamente, parlano della scoperta del salnitro. Poco più tardi, tra il VII e l’VIII secolo, un certo Marco Greco, di cui non si hanno storicamente altre notizie, descrive la preparazione dell’olio essenziale di trementina per distillazione usando, forse per la prima volta, la parola “alambiccu”. Nella sua opera Liber a comburendos hostes, parla di fuoco liquido: il medesimo dell’architetto Kallinicos.


Gli arabi

Maometto non ebbe una vita lunghissima, ma quando morì (a 62 anni, intorno al 632 d.C.) lasciò ai suoi seguaci un testamento che al resto del mondo fu per niente gradito. Tra gli elementi caratterizzanti dell’Islam si trova infatti la sicura concessione del passaporto per il paradiso per chi muore combattendo per la fede, l’obbligo di fare proseliti e la tassazione di ogni fedele a favore del governo religioso. Questi tre punti sono sufficienti a trasformare le isolate tribù arabe in uno stato e poi in un popolo che in nome di Allah conquisterà un impero. In questa potenza nascente, non contaminata dalla corruzione e dalle mollezze dell’impero bizantino e non molestata dalle invasioni barbariche, trovano ospitalità e luogo di lavoro le migliori menti dell’epoca.

L’Islam a differenza del mondo cattolico, essendo più una dottrina di comportamento che di pensiero, non pone dei problemi teologici agli uomini di scienza che, senza il pericolo di trovarsi con una denuncia per eresia tra capo e collo, possono lavorare con molta serenità. Gli arabi, si sa, sono astemi e in molti si sono meravigliati che abbiano trovato un posto di rilievo nella storia della distillazione. In realtà non è facile ipotizzare un arabo che armeggi intorno all’alambicco per prodursi un bicchierino: fede a parte, le acquaviti non erano ancora state inventate e anche la parola al- Khol si riferiva alla finissima polvere di antimonio che veniva usata dalle donne per tingersi le ciglia.

Gli arabi si occuparono a fondo di distillazione in quanto tecnica basilare dell’alchimia e furono indiscutibilmente dei grandi alchimisti. Qualcuno enfaticamente attribuì a questo popolo l’invenzione dell’alambicco, ma in realtà esso esisteva già precedentemente alla civiltà araba, anche se mancava del prefisso “al” che, come si sa, la lingua ufficiale dell’Islam vuole un po’ davanti a tutto (alchimia, alcol, ecc.). Il grande merito degli arabi fu innanzitutto di aver raccolto i resti della civiltà greca e romana: i manoscritti furono tradotti, le conoscenze dell’epoca vennero raccolte in forma organica, agli studiosi furono messi a disposizione luoghi dove lavorare tranquilli e senza assilli economici. Questo consentì alla cultura di crescere e di perfezionarsi e alla distillazione di progredire quel tanto che permise poi ai medici della scuola Salernitana di distillare e usare le acqueviti.

Non sappiamo se gli alchimisti musulmani riuscirono a concentrare l’alcol, comunque, forse per ragioni morali, non lo usarono e non lo divulgarono.

Abu Moussah Oschabir Al Solì o anche Ibn Hayyan Jabir – per gli amici Jabir, per i latini Geber – visse probabilmente ottantatre anni, dal 721 all’804. Nato in Iran, trovò lavoro presso la corte del califfo Harun al Rachid, uno degli eroi delle Mille e una notte. Medico, filosofo, alchimista e astrologo, è stato considerato a lungo il padre dell’alchimia araba per l’imponente mole di opere che portarono la sua firma: più di 2.000 libri. Di certo non gli sarebbe bastata la sua pur lunga vita per scriverle tutte. Un aiuto gli fu dato dal movimento esoterico islamita (del quale erano espressioni anche i famosi assassini comandati dal Veglio della montagna), a lui successivo di oltre un secolo, che produsse molti testi firmandoli Jabir per aumentarne la credibilità. Non c’è da stupirsi, lo stesso fecero autori latini che spacciarono per arabe le loro opere. Lo Jabir Corpus, che basa le sue teorie sui principi aristotelici, parla molto di distillazione, soprattutto per via secca. Esso prende in considerazione però, a differenza dei Greci, anche elementi animali (si distillano peli e robe simili) e descrive un procedimento per ottenere il “freddo puro”: si doveva distillare l’acqua settecento volte! All’epoca, non essendo possibile una simile operazione, nessuno smentì l’affermazione. Ma nei libri attribuiti a Jabir si trovano anche cose più interessanti per la nostra causa, per esempio come ottenere per distillazione l’acido acetico dall’aceto e l’acquavite “de vino albo”. Notizie esaltanti, se si fosse sicuri della fonte e quindi del periodo.

Le conoscenze tecnologiche dell’epoca (IX secolo) rendono possibili molte cose: si produce l’acqua di rose che si commercializza nei mercati di Bagdad, Bassora e Damasco, a Ceylon si distilla il sandalo per ottenere sostanze che vengono utilizzate nell’imbalsamatura, in India trovano posto nell’alambicco la Sanseverina Zeylanica e l’Eugenia Iamba, gli alambicchi in vetro o in gres sono sufficientemente evoluti e le conoscenze in fatto di distillazione sono ormai abbastanza profonde. Nella Summa perfectionis magisterii, sempre firmata Jabir, o meglio – dato che il titolo è latino – Geber, si parla di quattro tipi di distillazione (in realtà sono tre poiché una è la filtrazione che nella sistematica di quei tempi è catalogata erroneamente). Un altro ricercatore arabo, Aboul Cacen nel suo libro dal titolo Al Tasrif, avrebbe parlato di acquavite.

Verso l’anno mille si affaccia sulla scena dell’alchimia un altro grande arabo, Abù Alì Al Husayn Ibn Sina o, più semplicemente Avicenna. Iraniano di origine, visir di Hamadhan, enciclopedico, astronomo, medico, filosofo e alchimista, morì nel 1037 a 57 anni dopo aver fondato una scuola sullo stile di Platone e Aristotele, costruito un osservatorio a Ispahan e scritto 489 opere (466 in arabo e 23 in persiano: tante gliene furono attribuite). Nel Canone della Medicina da lui redatto e molto studiato anche in Europa sino al Rinascimento, afferma che il raffreddore è una distillazione fatta dal corpo umano in cui il petto è la caldaia, la testa il capitello e il naso il condensatore. Testimone, in questo, della realtà del suo tempo, fu per altre cose dotato di grande genialità intuitiva, tanto che dubitò persino della trasmutazione.

Faklor Al Din Al Ràzì (1149-1209) detto Rhases fu l’ultimo dei grandi studiosi arabi. Teologo, filosofo, commentatore del Corano e degli scritti di Avicenna, scrisse un’enciclopedia che racchiude tutto lo scibile di allora. La sua opera alchimista più famosa è il Libro segreto dei segreti (titolo da best-seller per l’epoca!) in cui parla molto della distillazione e degli alambicchi. Ormai i tempi sono cambiati e per la metodologia impiegata può essere considerato uno dei primi chimici sperimentali. Parla di “acque ardenti” con le quali indica alcali, acidi e di alcoli nei quali comprende tutti i corpi “fini”. L’acido solforico, per esempio viene chiamato Alcol sulfuris. Distilla il mercurio e forse anche l’alcol senza saperlo. Nella sua enciclopedia, in cui alambicchi e processi sono descritti con dovizia di particolari, appare la parola acquavite e c’è chi afferma che l’abbia prodotta partendo da cereali. In ogni caso dubitiamo che qualcuno abbia potuto ubriacarsi con la produzione di questo alchimista: l’alcol, scoperto o no che fosse, doveva rimanere ancora per qualche secolo relegato nelle borse dei cerusici.


Quel faro di dimensione europea

È pressappoco l’inizio del IX secolo dell’era cristiana. Un bel giorno due medici greci, Elino e Ponto, un cerusico saraceno di nome Adala, e Salernus, un loro collega latino, si trovarono in uno stupendo golfo a sud-est di Napoli. Pare che a questo convegno partecipasse anche un medico ebreo, ma la leggenda – perché solo di leggenda si tratta – non ne fa il nome. Il posto è immensamente bello, il clima è reso ventilato dalla brezza che spira dalla grande baia e dolce dalla catena montuosa che impedisce l’accesso ai venti del nord. Già gli antichi romani venivano in questo luogo per riacquistare la salute.

C’è anche la tradizione: dunque è il luogo ideale per fondere una scuola di medicina, con cliniche annesse, naturalmente. In barba all’odio feroce che divideva i loro popoli i cinque si misero insieme e diedero vita a un’istituzione che per quattrocento anni fornì medici a tutti i reali d’Europa e ufficialmente fu soppressa solo nel 1811 da Gioacchino Murat, il sovrano che ebbe il coraggio, o la spregiudicatezza, di porre fine a una associazione ormai vuota ma ancora venerata dagli uomini di scienza.

La storia, una volta tanto, non si discosta di molto dalla leggenda. Nell’820 infatti i Benedettini, che da sempre si prendevano cura dei malati, fondarono a Salerno un ospedale. Accanto a quest’opera di indubbio carattere caritativo si formò un gruppo di medici concorrenti della medesima. I religiosi istruiti, che praticavano con ortodossia la medicina scritta sui sacri testi, si facevano beffa di quei cerusici privi di cultura, empirici ma dotati di grande spirito di osservazione e liberi nel pensiero da ogni dogma di fede che potesse intralciare la scienza. Ben presto tra le due correnti si crea un filone di simpatia e di stima da cui nasce la collaborazione. Sarà la scienza a prevalere e già nel X secolo la scuola è aconfessionale e libera da ogni dipendenza economica: essa è retta da 10 insegnanti pagati direttamente dagli allievi.

La sua fama è così grande che già nel 924 alla corte di Carlo III “il semplice” re di Francia c’è un suo medico, e nel 984 Adalberone, poeta e vescovo di Laon, si reca direttamente a Salerno per farsi curare. Senza volerlo il normanno Roberto il Guiscardo, durante la conquista del Mezzogiorno, fece alla Scuola Salernitana un bellissimo regalo: si portò appresso Costantino Africano, suo segretario, studioso di origine cartaginese con sei o sette lingue al suo attivo e una grande passione per la medicina. Questi, ritiratosi nell’abbazia di Montecassino, sfornò la traduzione, con quasi un secolo di anticipo su tutti gli altri, di una montagna di opere della Scuola Salernitana. Essa ebbe meriti scientifici e umani enormi ma, per quanto concerne la nostra materia ne ha uno immenso: fu qui, probabilmente, che l’acquavite ebbe i natali.


Finalmente l’origine dell’acquavite

Che qualche alchimista, qualche casalinga o chiunque altro abbia prodotto prima del 1100 dell’acquavite non ha molta importanza perché comunque non ne riconobbe le caratteristiche, non ne fece uso o lo impiegò impropriamente.

La paternità dell’acquavite, fino a prova contraria, deve essere attribuita alla Scuola Salernitana perché per prima diede un significato alla quintessenza del vino (in quanto del vino si trattava, non c’è motivo logico che ci porti a pensare il contrario).

L’aspetto più bello è che non si dovrebbe parlare di paternità, bensì di maternità perché fu una donna a descriverne per prima l’uso, proprio intorno al 1100. Trotula, così si chiamava, grande medichessa della Scuola Salernitana, è passata alla storia per aver dato vita al più bel manuale di ostetricia e ginecologia dei tempi antichi, tanto bello che ancora nel 1544 veniva edito nella progredita Strasburgo.

Questa donna eccezionale – per le sue capacità e perché è riuscita a fare la scienziata senza essere bruciata sul rogo – aveva scoperto l’uso dell’acquavite come disinfettante e come tonico (chissà se anche come anestetico?). Se vi fossero dubbi sulla produzione di acquavite in quell’oasi di scienza, maestro Salernus, grande dotto contemporaneo di Trotula li fuga, descrivendone un processo di preparazione possibile anche con le attrezzature dell’epoca.

Egli scrive che mescolando vino puro e molto forte con tre parti di sale (carbonato di potassio?) e scaldandolo in apposito recipiente si produce un’acqua che quando si accende brucia. L’acquavite nasceva quindi con la migliore referenza possibile: quella del corpo medico dell’epoca che mai finiva di lodarne le virtù.

Rara e preziosa più dell’oro perché poco progrediti erano gli strumenti per preparala, non poteva ancora essere complemento dell’alimentazione, né conforto nei momenti di disperazione, ma entrava nella vita degli umani coprendosi di gloria, o di disonore, a seconda dell’uso che questi ne avrebbero fatto.


L’acquavite e i dottori della Chiesa

La Scuola Salernitana può essere considerata la prima università in un’Europa in cui la cultura stava diventando un’entità unificata. Bologna, Oxford e Parigi sono state nell’ordine le prime ad essere fondate. Si tratta di confraternite costituite da allievi e maestri uniti in comunità di studio. Aperte a tutti, godono di notevoli privilegi da parte dei re e del papa che ambivano a concedere loro la completa autonomia amministrativa e l’immunità civile e religiosa. Vi è indiscutibilmente un grande fermento: tra il 1088 – anno di fondazione dello Studium di Bologna – e il 1389 in Europa sorgono 44 università che tutto tentano di codificare e di riunire in forma enciclopedica alla luce di un nuovo modo di pensare sorto dall’unione della fede cristiana con la filosofia greca utilizzando, come condimento, il patrimonio culturale arabo.

La scuola iatrochimica – nata nel X secolo – che poneva la chimica e le sue scoperte alla base della medicina ebbe qualche sviluppo, ma i grandi nomi dei secoli XII e XIII, che sono giunti fino a noi, sono attribuibili soprattutto a dei bravi enciclopedici. Non solo apportarono poco di nuovo, ma addirittura si rifiutarono di riconoscere valide le scoperte della loro epoca.

Alberto Magno (1193-1280) è quasi un’eccezione e, per i tempi, non è esagerato definirlo acuto osservatore e sperimentatore. Entrato a trent’anni nei domenicani, nella sua lunga vita ebbe modo di dirigere l’università di Colonia, di fare per due anni il vescovo di Ratisbona, di governare la provincia tedesca dell’ordine predicatore e di insegnare a Parigi. Fisico, matematico, filosofo, astronomo, geografo, medico, zoologo e botanico, sul finire della propria vita fu sospettato di magia, ma poi la Chiesa ne riconobbe i meriti e lo incluse nella cerchia dei suoi dottori. Conobbe l’acquavite, ne parlò e ne studiò gli effetti, ma non fece fare grandi passi avanti alla tecnologia di produzione.

San Tommaso d’Acquino (1227-1274), anche lui domenicano e allievo di Alberto Magno, nonostante la sua materia preferita fosse la filosofia, che ancora oggi lo annovera tra i giganti del tempo, ci descrive la preparazione dell’acquavitae ardens. Forse perché educato in quel monastero di Montecassino che con la Scuola Salernitana aveva parallelismi e contatti o, semplicemente, perché italiano, Tommaso non volle che nelle sue opere l’acquavite fosse ignorata, rendendola così un prodotto di successo. Il fatto che nel 1200 grossi calibri della Chiesa – che poi era la massima espressione della sapienza dell’epoca – abbiano preso in considerazione l’acquavite significa che certamente questa rappresentava una scoperta scientifica e veniva giudicata di grande interesse.

Le due cose che più colpivano di questo nuovo liquido incolore, di odore pungente, forse anche graveolente e grasso, e di sapore per nulla gradevole – sono considerazioni che facciamo noi considerando gli strumenti di distillazione dell’epoca – erano che, se ben fatto, si incendiava e poteva guarire le più terribili malattie. Non solo, ma se in esso si immergeva un essere vegetale o animale, questo non andava più in putrefazione.

I due nomi che vengono coniati per questo ritrovato quasi miracoloso sono aqua vitae e aqua ardens ma non è difficile ritrovarli fusi nell’unico termine aqua vitae ardens.

Possiamo dire che tutto il mondo civile d’allora fu d’accordo – cosa tutt’altro che frequente – perché da queste parole, in verità così belle, derivano tutti i nomi degli attuali distillati: acquavite in Italia, eau-de-vie in Francia, aguardiente nei Paesi Iberici, visge beatha in Scozia e in Irlanda che poi si trasformò in whisky con l’aiuto degli Inglesi, aquavit in Svezia e Norvegia, akuavit in Danimarca, vodka in Russia e wodka in Polonia.

Verso la metà del XIII secolo appaiono sulla scena due personaggi ai quali l’acquavite deve molto, tant’è che tutti gli scrittori del bacino del mediterraneo che si sono occupati di distillati hanno tradotto il loro nome nella lingua in cui scrivevano, forse per renderli un po’ cittadini della loro patria e sfruttarne il lustro che danno. Noi li scriveremo all’italiana, senza per questo volerli far nostri più di tanto: erano uomini di cultura e giravano l’Europa. Anche in questo va forse ricercata la loro fama e la loro fortuna.

Arnaldo da Villanova nacque a Barcellona intorno al 1235 e morì nel mare di Genova nel 1313, mentre stava navigando per raggiungere la Provenza. Anche lui enciclopedico, pur non disdegnando le altre discipline all’epoca necessarie per essere dotti (prime fra tutte la teologia), ebbe un amore spiccato per la chimica e la medicina. Insegnò a Montpellier e ad Avignone dove, come raccontano alcuni autori, pare abbia guarito papa Innocenzo IV con un preparato ricavato per distillazione di una tintura d’oro. A noi sembra un po’ strano che, non ancora diciannovenne (Innocenzo è morto nel 1254), facesse già certe cose.

Pare invece attendibile che sia stato medico di papa Bonifacio VIII, ma questo non gli evitò la condanna dalla chiesa per certe sue opere teologiche ritenute non proprio ortodosse tra cui il De Vinis, un’opera per noi di estremo interesse. In questo libro tratta della preparazione dell’alcol, dei vini medicinali e descrive gli apparecchi di distillazione. Al Villanova va il merito di aver fatto della distillazione di sostanze alcoligene una pratica corrente della chimica e della farmacia.

Pare abbia anche scritto che molti aggiungevano acquavite in diverse proporzioni al vino per ottenerne di vari tipi. Sarebbe auspicabile poter verificare la dimensione del fenomeno, vale a dire se l’operazione veniva fatta su un litro o su una botte: riteniamo impossibile che con gli alambicchi dell’epoca si potesse produrre tanta acquavite da alcolizzare i vini. Connazionale e discepolo, anche se quasi coetaneo del Villanova, fu Raimondo Lullo che nacque a Maiorca nel 1236 e morì nel 1315. A trent’anni suonati entrò nell’ordine francescano con vera vocazione: per tutta la vita fu pervaso dall’idea quasi eccessiva di preparare missionari con la conoscenza della lingua araba perché tentassero la conversione dell’Islam. L’impresa non era resa tanto difficoltosa dalla lingua, per quanto difficile di apprendimento fosse, quanto dalla manifesta opposizione dei mussulmani: il Lullo se ne rese conto di persona provando caparbiamente più volte, soffrendo la prigione e le torture che lo ridussero in fin di vita. Con lo stesso spirito caparbio si occupò del vino e della distillazione anche se, c’è da credere, con il nobile intento di ottenere rimedi galenici e quindi nuovi argomenti per la conversione dei popoli. Ci ha lasciato il Tractatus de Vino e il Teatro Chimico, due opere nelle quali insegna a preparare l’acquavite distillando anche sette volte per ottenere un prodotto di pregio, pur costatando che molti autori affermano che ne sono sufficienti soltanto quattro. Al Lullo non sfugge il particolare che disidratando il vino con alcali (potassa caustica, potassio bicarbonato o calce) si ottiene un’acquavite molto più alcolica e indica anche un test per controllare l’alta gradazione: un pannolino imbevuto di essa si accende e arde.

Complessivamente questo caparbio francescano è il primo a fornirci una visione dettagliata della dimensione tecnologica raggiunta all’epoca dalla distillazione, fornendoci nei suoi scritti molti particolari. Il vino, ad esempio, può essere indifferentemente bianco o rosso ma deve essere limpido e di buon odore, ed è necessario che il fuoco su cui si distilla sia dolcissimo. Sembra un manuale del nostro secolo, riconoscibile solo da alcune credenze dell’epoca che ci fanno un po’ inorridire.

Una delle più colorate riguarda il trattamento preparatorio per il vino destinato all’alambicco: metterlo per venti giorni in un bagno di letame per disgregare i componenti! Non mancano però osservazioni avveniristiche su un non meglio identificato retontorium, l’antesignano del moderno condensatore a serpentina. Raimondo Lullo ha veramente un rapporto d’amore per l’acquavite, tanto che non esita e definirla un’emanazione divina.

Nell’ambiente religioso la cultura era importante e in essa l’alchimia occupava un posto di rilievo: si pensi che anche in ordini da poco costituiti e aventi regole ispirate alla povertà e alla contemplazione, come i Francescani, ci si dilettava tra storte e matracci. Emblematico è il caso di Vidal Dufur (1260-1327) seguace del Santo di Assisi e cardinale guascone che per primo descrisse la preparazione dell’acido nitrico e, nel Pro conservanda canitate, oltre ai processi di produzione degli spiriti e alle loro virtù, descrive in modo esauriente l’alambicco.


L’invenzione di Alderotti

Taddeo Aderotti (1223-1302) doveva essere un uomo intelligente, versatile e di buona compagnia. Fiorentino di nascita, scrittore di buona penna e medico di fama – pare sia stato anche chiamato a Roma per curare il papa – insegnò a lungo nell’antica, prospera e fervente Università di Bologna, dove si guadagnò grande onore come interprete di Ippocrate.

Gli studiosi sono oggi tutti concordi nell’attribuirgli un perfezionamento dell’alambicco che sconvolse il mondo dell’acquavite ed ebbe, nei secoli successivi, ripercussioni di non poco conto sulla società: il refrigerante ad acqua. Fino ad allora la distillazione avveniva con apparecchi che poco si discostavano dal famoso pellicano con il quale la condensazione dei vapori alcolici veniva prodotta mettendo delle pezze inumidite di acqua fredda sul capitello dell’apparecchio. La distillazione era quindi terribilmente lunga, poca la quantità di acquavite prodotta e bassa la gradazione alcolica alla quale si giungeva. Nei Consiglia, che datano 1276, Taddeo Aderotti parla del condensatore ad acqua.

È l’uovo di Colombo: è il tubo che esce dall’elmo del pellicano prolungato quanto basta per farlo passare in una botte piena d’acqua fredda.

L’acquavite può essere prodotta a una gradazione più elevata e, soprattutto, in quantità nettamente maggiore: cessa quindi di essere esclusivo appannaggio della medicina per trovare posto nella vita di ogni giorno. In pochi se la possono ancora permettere, crediamo che il suo gusto non fosse dei più piacevoli, ma già veniva sorseggiata per gli immediati effetti euforici, per le sue virtù toniche e, da qualcuno, forse da molti, con la speranza che fosse veramente l’acqua di vita e procurasse l’immortalità.


Dall’altra parte del mondo

Per quasi un secolo in Cina regna la dinastia mongola degli Yuan (1279- 1368). È un periodo di grandi cambiamenti in cui nel celeste impero si vede l’affacciarsi della cultura euroasiatica. Nell’accademia di Pechino fondata dal Gran Khan Qubilai si studiavano le opere classiche, non escluse quelle arabe.

Al crepuscolo del XIII secolo avviene un fatto che riteniamo importante per la storia della distillazione: i francescani iniziano, con l’appoggio di papa Nicola IV, la loro attività missionaria in Cina. Neanche a farlo apposta proprio in quel periodo troviamo la prima menzione dell’alcol – chiamato A-la-ki – e dell’apparecchio per produrlo: un bel vaso di porcellana! Ben diversa è la situazione a Occidente dove i perfezionamenti tecnologici dell’alambicco consentono di produrre quantità rilevanti di acquavite, tanto da consentirle di fare la prima vittima della storia. Spiacenti di deludere quanti vorrebbero fosse stato un povero servo frustato che affogava i dispiaceri nell’alcol morendo di cirrosi epatica, a onor di cronaca è di un re che si trattò.

Carlo II il malvagio – l’epiteto lascia immaginare di quale pasta fosse fatto – sedeva sul trono di Navarra, un regno all’epoca di relativa potenza situato a cavallo dei Pirenei. La paura di morire era molta per quest’uomo, alcune volte angosciante e, chissà da chi, aveva sentito dire che si poteva forse raggiungere l’immortalità dormendo ogni notte in un sacco imbevuto di acquavite che a tutto impedisce la putrefazione. Fatalità volle che una sera del 1386 il servo che lo cuciva nel sacco si fosse dimenticato le forbici e, anziché tagliare il filo, vi avvicinò la candela. Il reale rogo pose fine all’abitudine di coprirsi il corpo di acquavite per tentare l’immortalità.


La fine del Medioevo

I secoli bui, come qualcuno definisce l’era medioevale, sono normalmente contati come quelli compresi tra il 476, anno di deposizione dell’ultimo imperatore romano, e il 1492 quando il nostro grande Genovese mise piede sul continente americano. Per le acqueviti – uno dei più bei frutti che il medioevo ha dato all’uomo – già il XV secolo è considerato rinascimento.

Esso si apre con una finestra sul mondo in festa per la grande scoperta dei distillati alcolici, da tutti magnificata. L’acquavite è consigliata dai dotti come panacea per guarire ogni male ed è ormai prodotta in quantità sufficientemente grandi da poter consentire cure di una certa consistenza.

Nel 1384 nasce a Padova Michele Savonarola, nonno del più famoso e terribile Gerolamo impiccato e arso sul rogo nel 1498 a Firenze. Michele visse invece quasi ottant’anni, fu professore a Padova, medico personale di Nicolò d’Este a Ferrara e scrittore scientifico di notevole talento. All’acquavite si appassionò molto e su di essa scrisse un trattato dal titolo accattivante: De arte confectionis acquavitae, come riportano alcuni autori, mentre altri citano De arte conficiendi acquam vitae simplicem et compositan. Michele Savonarola riconosce ai distillati mille virtù, classifica l’acquavite in semplice, comune e quintessenza e spezza una lancia a favore del vetro come materiale da costruzione degli alambicchi che, per esigenze produttive, si fabbricavano sempre più con il rame o, nel rispetto della tradizione, continuavano ad essere costruiti in ceramica o terraglia. L’arte vetraria, che si stava evolvendo proprio grazie ai maestri della Serenissima, permetteva apparecchi notevoli anche se non in grado di competere con il duttile metallo rosso. Questo medico entusiasta è riconosciuto come l’ideatore del primo alambicco in grado di dare acquavite concentrata: di certo intuì le regole della deflemmazione e parlò di un tizio che aveva sistemato la caldaia in cantina e il capitello sul tetto della casa. La cosa probabilmente non ebbe un seguito per l’onerosità di un simile modo di distillare, ma certamente permetteva di ricavare acquavite ad alta gradazione. È pressappoco contemporaneo al Savonarola il cividalese ser Everardo, un nobile che muore nel 1451 e lascia agli eredi un alambicco. A margine dell’atto testamentario c’è scritta la parola “grape”: è possibile che si tratti di grappa? Non esiste prova contraria che in un alambicco, a quel tempo, si esaurissero anche le vinacce ma, è altrettanto più verosimile che i Friulani riservassero quel termine volgare ad ogni tipo di acquavite. Questa di ser Everardo, insieme ad altre riguardanti il fisco in Piemonte, costituiscono il primo corpo di citazioni di carattere non scientifico riguardante i distillati, ma altri fatti avvalorano la tesi che all’epoca l’acquavite fosse entrata nella merceologia corrente o fosse bevanda relativamente diffusa. Dagli antichi scritti di una famiglia romagnola che aveva avuto in appalto i dazi dalla Serenissima Repubblica di Venezia si è venuti a conoscenza che in Friuli l’alambicco si fa funzionare di frequente, lo spirito ricavato si consuma in loco e si esporta. I modenesi non sono da meno: purtroppo ci sono le annate in cui si producono vini poco serbevoli perché di scarsa gradazione e di debole costituzione e la fervida intelligenza di quelle popolazioni non tardò a suggerire il ricorso all’alambicco che permetteva di trasformare il debole vino in un prodotto pregiato che veniva venduto anche ai popoli d’oltralpe e andava a corroborare – mediatori i soliti Olandesi – gli infreddoliti abitanti del grande nord. C’è da scommettere che se Modena fosse stata più vicina al mare oggi si parlerebbe meno della Charente e più della Padania.

Fritsc nel Nuveau traité de la fabrication de liqueur scrive che nel XV secolo l’Italia non ha rivali nel campo della distillazione. Secondo questo autore, gli alambicchi più roventi si trovano a Torino, Venezia e Trieste. Se lo dice un Francese non abbiamo proprio motivi per dubitare! Il XV secolo registra la nascita ufficiale di un altro grande distillato: in Scozia si ha la prima menzione del Whisky anche se dovranno attendere ancor molti anni perché la famosa acquavite di cereali venga chiamata con questo nome.

Non c’è scienziato al secolo che non abbia rivolto almeno un pensiero all’acquavite. Neppure Leonardo da Vinci (1452-1519) si sottrasse al fascino dei preparati alcolici e disegnò un paio di capitelli muniti di refrigerazione costante con circolazione d’acqua: geniale come sempre se si pensa che il suo contemporaneo Basilio Valentino, tedesco di Sassonia, monaco benedettino, alchimista di vaglia e ricercatore accanito della pietra filosofale, nei suoi studi indica ancora i panni bagnati da mettere sul capitello per ottenere acquaviti più concentrate.


Il Millecinquecento

La storia registra un grande amore dei francesi verso Luigi II tanto che dai deputati degli Stati Generali veniva salutato come “padre del popolo”. Questo sovrano con un quarto di sangue italiano – una nonna era Valentina Visconti – diede diciassette anni di benessere al suo regno e l’ultimo anno prima di morire, precisamente nel 1514, sancisce la costituzione della Corporation des sauciers, limonadiers, vinagriers e distillateurs. Questi ultimi si scioglieranno solo nel 1637 per fondare una propria corporazione, ma è non di meno un avvenimento importante perché storicamente è la prima volta che viene riconosciuto il mestiere del distillatore.

Un atto notarile del 1529 attesta che un commerciante di La Rochelle ha acquistato un carico di quattro botti di acquavite “buona a bersi”. Storicamente la citazione non ha molto valore, ma è interessante notare che si comincia a fare riferimento alla caratteristiche sensoriali. Nel 1523 il 19 novembre approda alla corte di Francesco V re di Francia, sovrano tanto dispotico e guerrafondaio quanto amante delle scienze e della bella vita, Caterina de’ Medici, che sposa uno dei figli del monarca, il futuro re Enrico II. Caterina dé Medici è una bella ragazza, intelligente e piena di vita che si trova subito a suo agio a Parigi. Dall’Italia la principessa porta in dote l’arte di fabbricare i liquori usando acquaviti di buona fattura e sostanze aromatizzanti naturali.

Si ha la prima menzione ufficiale del rosolio – liquore prodotto con spirito fine, acqua di rose e dolcificato con miele – che alla corte di Francia ha un successo tanto elevato da essere citato nelle cronache dell’epoca. Questa regina dette alla Francia ben tre re, ma governò forse più di ogni altra femmina coronata. Dalla storia è certamente più ricordata per le guerre di religione contro gli Ugonotti – i protestanti francesi – che per la simpatia che nutriva verso liquoristi e distillatori. Ma di fatto è che anche gli Ugonotti ebbero una parte nella storia delle acquaviti: quando occupavano un territorio – fanatici astemi come pretendevano alcune loro correnti più oltranziste – distruggevano tutti gli alambicchi e l’acquavite che trovavano. Non era proprio questo uno dei motivi prioritari che portarono la cattolica Caterina a combatterli, ma pare abbiano ritardato non poco, creando ostacoli anche per la viticoltura, la nascita della potenza distillatoria della zona del Cognac. La leggenda che descrive la nascita di questa celeberrima acquavite si svolge intorno ad un cavaliere, uomo d’arme, poeta e latifondista della zona di Bordeaux.

Jaques de la Croix Marron, nobilissimo della Charent, era nato nel 1558 e soffriva di sonni agitati. Non si sa se questo fosse dovuto alla folle gelosia per la moglie – che in seguito uccise – ma una notte gli comparve il diavolo in sogno. Il nobile cavaliere era già un distillatore provetto, avendo scoperto in questo sistema il modo di ricavare quattrini anche dal vino di fragile costituzione che tendeva ad alterarsi, ma il fiammeggiante ospite del sogno gli suggerì di distillare due volte. È una bella leggenda, certamente più gradevole della storia di una settantina d’anni dopo che attribuisce alle tasse messe da Richelieu sul vino l’enorme sviluppo della distillazione nella Charent. Della metà del secolo (1553) è invece un attestato della distillazione del sidro in Normandia e del 1564 il primo invio di acquavite dalla Charente ai Paesi Bassi.


ll Millesettecento

Si calcola che negli ultimi anni del secolo in Francia il consumo di acqueviti abbia superato i 100 milioni di litri l’anno. È la sfida tra i distillati di vino a quelli di cereali come il gin, che ha il suo periodo d’oro tra il 1690 e il 1751, con Guglielmo d’Orange che, salito nel 1688 sul trono inglese, ne favorisce la produzione interna facendola lievitare a un consumo, nel 1729, di 20 milioni di litri. Si vende ovunque, dalle farmacie ai barbieri, e costa meno della birra. Interessante anche notare l’inizio del commercio del maraschino, da parte dei Dalmati di Zara, con i Veneziani. In Francia non crescono solo le esportazioni di Cognac, tanto da superare i 18.000 barili l’anno, parallelamente prendono il via anche moti sociali curiosi: il 25 gennaio 1713 ad Augeac i curati della Grande Champagne manifestano perché il re pretende anche da loro la tassa sull’acquavite. La rivoluzione è ancora lontana, il loro potere è forte, eppure devono soccombere per il bene delle reali casse. E, visto che parliamo di rivoluzione, è bello ricordare che George Washington, negli ultimi anni del secolo, si dedica alla produzione di whiskey.

Il 1700 è anche il secolo della nascita di molte firme del bere forte tuttora presenti sul nostro mercato: Martell (1715), J&B (1749, per merito dell’emigrato italiano a Londra Justerini), Gordon (1769) e Otard (1795).

Tra i ricercatori di questo secolo meritano una citazione Cavendisch, Gay- Lussac, Poucelet e Pauget (che sono premiati dalla società reale di Montpellier per la messa a punto di un alcolometro), Barchuran, Boerhaave (ideatore di un alambicco che diventerà famoso), Baumé e Reamur (anche loro creatori di strumenti di misura), Demarchy, Arguad, Lavoisier, Bosies, Poissonnier, Arganel, Elia Craig (che negli Stati Uniti perfeziona la produzione del Bourbon), Gilpin, Tralles, Lowitz e Lebon, che brevetta la distillazione sottovuoto.


Il Milleottocento: la diversificazione degli alambicchi

Il secolo vede la luce con una grande necessità: produrre più acqueviti nell’unità di tempo per abbattere i costi. Intorno a questo problema lavorano alacremente accademici e imprenditori. Eclatante è il caso degli Scozzesi che nel 1790 caricano gli alambicchi 20 volte al giorno (quindi fanno 20 cotte nelle 24 ore), mentre nel 1793 arrivano a caricarli 36 volte e quindi riescono a competere con i Francesi. Cosa avevano architettato? Avevano semplicemente allargato la base dei tamburlani e ridotto l’altezza, aumentando così la velocità di riscaldamento e quindi di distillazione. Non sono solo gli europei ad avere questo problema: nel Kentucky duemila distillerie lavorano a pieno ritmo. Benché Chaptal avesse perfezionato l’alambicco fino a farlo considerare insuperabile nella sua epoca, la distillazione rimaneva discontinua e necessitava del ripasso, vale a dire di ottenere flemme con la prima cotta e acquavite con la seconda. Insomma, ci voleva tempo, notevoli quantità di energia e molta manodopera. Se a quei tempi quest’ultima non rappresentava un grande problema, le prima due lo erano sicuramente.

All’idea di ottenere acquavite in continuo e con una sola distillazione lavorano di buzzo buono Argan, Adam e Bérard. Gli ultimi due trovano interessante l’idea di Woolf di disporre più vasi di istillazione uno di seguito all’altro, evitando di ricondensare i vapori per arricchirli di alcol e mettono a punto dei disalcolatori continui orizzontali. Oltre al fatto di non funzionare molto bene, ogni tanto questi attrezzi capita che scoppino, mettendo a repentaglio qualche vita.

Solimani, invece,intuisce il principio di utilizzare il vapore e Adam gli ruba lo spunto, non facendo tuttavia grandi progressi. Se la cronaca registra che nel 1805 per l’Armagnac entrano in funzione i primi alambicchi continui, è però il fiorentino Baglioni, nel 1813 a risolvere la questione mettendo a punto la colonna di distillazione come viene intesa oggi, anche se all’epoca la fama della nuova invenzione arrise alle coppie francesi Cellier e Blumenthal e Derosne e Cail dalle quali però non è mai stato allontanato il sospetto di plagio dell’opera del Baglioni.

La colonna ha un impatto enorme sul settore: non solo consente economie fino ad allora inimmaginabili, ma dà la possibilità di ottenere rettificazioni spinte, quindi di utilizzare materie prime amilacee povere (e di dubbio gusto) come le patate, portando un vantaggio notevole anche a quei paesi che non potevano disporre di risorse agronomiche da destinare all’alambicco. Ecco l’espansione, in questo secolo, del consumo delle acquaviti anche nei paesi freddi: il grande Nord, la Polonia e la Russia.

Grande vantaggio ha pure il Regno Unito con il perfezionamento dell’apparecchio continuo da parte dell’ispettore delle dogane Coffey. Per contro le elevate concentrazioni alcoliche ottenute dalla colonna consentono anche di ridurre di oltre 16 volte i volumi delle bevande da trasportare e quindi facilitano gli scambi a livello mondiale. Così, quando oidio e fillosera falcidiano i nostri vigneti, ecco arrivare, dalle colonie francesi, il rum, un’acquavite assente fino ad allora sulle nostre mense.

Fatto sta che alcune acqueviti adottano immediatamente il nuovo marchingegno, mentre altre rimangono fedeli all’alambicco discontinuo, però personalizzandolo in funzione dell’esperienza, del territorio in cui opera e delle materie prime che deve trattare. Il Cognac fa la sua scelta – che mantiene ancora oggi – con l’elegante alambicco charentais. Lo presta anche all’Armagnac, che però in parte prosegue con il suo particolare alambicco continuo. Una parte dello Scotch rimane legato al pot still, il rum si divide tra alambicchi charentais, quelli a triplo corpo e la colonna, mentre le acqueviti di frutta personalizzano il tamburano sormontandolo con una corta colonna a piatti direttamente collegata alla caldaia. Almeno: quelle che non si adattano alla distillazione continua. La grappa, come al solito, è un caso particolare.

Dall’epoca dei Gesuiti fino al secolo scorso di innovazioni tecnologiche se ne fecero, ma rappresentavano più che altro un perfezionamento dell’esistente. Dal 1800 tutte le acqueviti diverse da quella di vinaccia, derivando da materie prime liquide, poterono usufruire dei grandi vantaggi offerti dall’invenzione della colonna di distillazione che consentiva di ottenere spiriti ad alto grado in un’unica operazione. Per la grappa questo non era ovviamente possibile e il problema era aggravato dalla scarsa conservabilità e trasportabilità della vinaccia. Al nostro spirito venne quindi preclusa la via dell’industria e, con questa, la notorietà sui mercati internazionali propria dei prodotti che possono essere fabbricati su larga scala. Rimase quindi artigianale e, forse perché figlia di un paese povero di fonti energetiche, la grappa non si piegò a essere ottenuta da vinelli fabbricati lisciviando con l’acqua le vinacce, come veniva fatto negli altri paesi vinicoli europei. Alla distillazione diretta delle bucce degli acini d’uva si deve ancora oggi la peculiarità dell’elaborazione della grappa e, di conseguenza, parte del suo caratteristico profilo sensoriale. Il rispetto della tradizione – un ben riuscito esempio di come fare di necessità virtù – portò ben presto all’adeguamento degli impianti per conciliare l’economia di produzione con la qualità della bevanda. Nel XVII e XVIII secolo infatti gli alambicchi rimasero esclusivamente di due tipi: a fuoco diretto e a bagnomaria. Questi ultimi erano sì produttori di ottima grappa, ma parimenti erano – e sono – di costruzione onerosa e assai lenti nel funzionamento mentre quelli a fuoco diretto, pur non presentando più di tanto questi lati negativi, rendevano assai difficile l’ottenimento di un’acquavite di qualità. Nella metà del secolo scorso fu quindi ideato l’alambicco a vapore che, perfezionato dal ricercatore Comboni, lo stesso che sperimentò anche la distillazione sottovuoto, si diffuse a macchia d’olio tra i distillatori di vinaccia diventando ben presto il simbolo di un nuovo modo di far grappa.

Per gli apparecchi continui si dovettero attendere gli anni Sessanta del secolo scorso, quando arrivarono i giganti verticali dal Sud America. Ebbero un certo successo, ma molte distillerie non abbandonarono i tamburlani discontinui. Poi l’ingegner Berti brevettò il disalcolatore continuo orizzonatale, a vite di Archimede, che metteva fine ad alcuni problemi qualitativi dei verticali. L’ultima grande innovazione ha preso piede nell’ultimo decennio del XX secolo: la disalcolazione continua della vinaccia e la successiva distillazione della flemme con il bagnomaria. Ancora una volta gli Italiani miglioravano la qualità della grappa senza abbandonare la tradizione.